Hur framställs löpe
•
Ost
Än en gång vill jag försöka att beskriva ost- och smörberedning i hemmen, vid seden av byfruntimrens ostmöten, där mjölken byttes ihop så att ett försvarligt ostparti blev resultatet, då 12 à 14 bondhustrur kommo tillsammans, med cirka 10 kannor, kanske 8 kannor nymjölkad mjölk, bortemot 100 kannor (1 kanna = 2,62 liter) där blev då ett värdefullt ostparti av. Nästan alla kvinnorna arbetade med mjölken, förberedande och ost, samt kaffekokning å drickande kaffe, med gott om dopp därtill. Ostar gjordes från 8 kannors ostar till 14, 15 kannors ostar.
Bästa tiden för ett synnerligen rikt ostämne i mjölken var hela september månad, men mesta mjölkmängden var juni och juli månar, samt bäst tid för bondkvinnorna att titta till varandra ett slag då och då, och få en god kopp kaffe med dopp, å samtidigt en pratstund.
Mjölken slogs/tömdes i tvänne större renskurade kopparkittlar, på omkring 60 kannors rymd vardera, samt efter att alla levererat sin mjölk, sattes över eld å värmdes
•
För att göra ost behöver du mjölk, starter och löpe. Det finns lite olika sätt att skaffa fram löpe.
Enheten IMCU betyder International Milk Clotting Unit, vilken är den internationella enheten för ostlöpets styrka.
Köpa ostlöpe
Köper du löpe (som heter rennet på engelska) så kan du välja mellan vätskelöpe och torr löpe. Vätskelöpe är enklare att arbeta med så den rekommenderas. Köper du extra billig löpe så kommer den innehålla bakteriedämpande medel vilket kommer inverka negativt på ditt ystande
Gör egen av kalvens löpmage
Definitionsmässigt är ostlöpe ett extrakt från den fjärde magen hos idisslare. Ostlöpe innehåller en blandning av enzymerna chymosin och bovint pepsin, vilka alltid finns närvarande i ett ostlöpe. Ordet bovint kommer ur latinets bovinus som betyder oxe, ko d.v.s. kreatur. Ostlöpets enzymhalter varierar beroende på råvaran vid framställningen, med högre chymosinhalter i löpmagarna från yngre djur. Den fjärde och sista magen hos idisslare har t.o.m.
•
Löpe
Löpe är en blandning av enzymer som produceras i däggdjursmagar och gör det möjligt för djuret att bryta ned sin moders mjölk. Hos idisslare såsom nötkreatur är det speciellt i den fjärde, löpmagen. I livsmedelsindustrin används löpe bland annat vid framställning av ost. Löpe innehåller enzymet kymosin (rennin) som gör att mjölkystar sig, det vill säga kasein i mjölken koagulerar och sönderdelas till parakasein och vassle. Parakaseinet används senare till ostmassa vid ostframställning, och till ostkaka, samt ibland för framställning av kvarg. Samma enzym medverkar till att ostar får karakteristisk smak vid lagring, genom vidare nedbrytning av kasein.
Framställning
[redigera | redigera wikitext]Vid gammaldags framställning av löpe torkas och rensas löpmage från kalv som sedan skärs i småbitar. Dessa lägges sedan i saltvatten med vinäger eller vin för att få ner pH-värdet. Efter några dagar filtreras lösningen, och rålöpet som finns kvar kan man ysta ost med. Ett gr