Hur låter man köttet
•
Servera kött
Skära rätt
Hur mört köttet blir efter tillagningen beror dels på vilken styckningsdetalj man väljer och dels på hur man tillagar och skär upp det.
Konsten att skära handlar om att först hitta muskelfibrerna för att se åt vilket håll de går och sedan skära tvärs över dem. Om man istället skär längs med fibrerna blir köttet segare på tallriken.
Extra viktigt vid kraftiga muskelfibrer
Flankstek är ett exempel på en styckningsdetalj som består av kraftiga muskelfibrer som är lätta att upptäcka. Om man skivar flanksteken längs med fibrerna istället för tvärs över så krävs det cirka 4 gånger så mycket kraft att tugga köttet. En styckningsdetalj med kraftiga muskelfibrer vinner också på att skäras i tunna skivor hellre än tjocka.
Låt steken vila
Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, i gryta eller över indirekt grill behöver vila i cirka 10 minuter efter tillagningen innan man skär dem.
Att låta steken vila har flera fördelar jä • Poängen med att låta köttet vila är att man vill behålla saftigheten. På samma sätt som det är viktigt att vända ofta vid stekning behöver köttet ligga till sig efter stekning. Det som händer då är att köttsaften får tid på sig att åter fördela sig jämnt i köttbiten, vilket gör att mycket mindre vätska sipprar ut när man sedan skär i den. Det stannar inuti biffen, vilket gör att du får en saftigare köttbit. Se bilderna nedan, de illustrerar syftet med att låta köttet vila. Biffarna tillagades helt identiskt, till samma temperatur. Sen fick de vila i tur och ordning 0 minuter, 3 minuter, 6 minuter och 9 minuter. Varje biff placerades på en tallrik och delades på mitten. Som man kan se läcker mest köttsaft ut ur den biff som inte fick vila alls. Ett enkelt sätt är att kolla temperaturen. Den bör komma ner under 70° C, men får inte sjunka lägre än 60° C. En vanlig biff som t.ex. ryggbiff, entrecote eller filé behöver typiskt vila i 1 • Låt köttet vila! Du blir belönad. Bästa tipset för gott kött.När har köttet vilat klart?
Köket eller trädgården doftar förföriskt av nylagat eller nygrillat kött.
Du har lagat mat i flera timmar och gästernas magar skriker.
Att vänta ytterligare 10 minuter eller en kvart på att få sätta
tänderna i det nylagade köttet känns det som tortyr.
Lyckas du bekämpa frestelsen blir du dock dubbelt belönad.
En normal köttbit eller biff förlorar mellan 10 och 15% av sin vikt under tillagningen.
Att skära i den direkt efter att den lämnat värmen gör att den förlorar ytterligare ca 10%.
Det som går förlorat är vätska, alltså den läckra juice som innehåller det mesta av smaken.
En biff behöver ca 10 minuters vila sedan den lämnat spisen eller grillen.